ความลับของน้ำตาล:

เกิดอะไรขึ้นกับสมองเมื่อเรากินน้ำตาลเข้าไป?

ลองนึกภาพคุกกี้ อมยิ้มสีสวย เค้กร้านโปรด ไอศกรีมโคน น่ากินสุดๆ น้ำลายไหลเลยใช่ไหมคะ

ใครสงสัยบ้างว่าอะไรที่ทำให้ของหวานมันเย้ายวนใจเราจะยากจะปฏิเสธเช่นนี้นะ

แน่นอนว่าในของหวานต่างๆ มีน้ำตาลอยู่ในปริมาณมาก เรามารู้จักน้ำตาลและคุณสมบัติของมันดีกว่าค่ะ

น้ำตาลเป็นโมเลกุลที่ใช้เรียกอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต และพบได้ในอาหารและเครื่องดื่มหลากหลายประเภท  ไม่เชื่อก็ลองดูฉลากอาหารที่เราซื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ตสิคะ จะมีทั้งกลูโคส ฟรักโตส ซูโครส มัลโตส แลคโตส แป้ง ซึ่งเหล่านี้เป็นรูปแบบต่างๆของน้ำตาลทั้งสิ้น ยังไม่พอ ยังมีคอร์นไซรัป น้ำผลไม้  น้ำตาลปิ๊บ น้ำผึ้ง ฯลฯ 

แล้วเกิดอะไรขึ้นเมื่อเรากินของหวาน การกินของหวานทำให้เราอยากกินเพิ่มขึ้นจริงหรือ?

เมื่อเราตักของหวานเข้าปาก น้ำตาลที่อยู่ในนั้น จะกระตุ้นต่อมรับรสหวานที่ลิ้น ซึ่งจะส่งสัญญาณไปยังก้านสมอง และกระจายต่อไปยังสมองส่วนหน้า รวมไปถึงสมองส่วนเซรีบรัล คอร์เท็ก ซึ่งแต่ละส่วนของเซรีบรัลจะทำงานเกี่ยวกับรสที่แตกต่างกัน ซึ่งในที่นี้ รสหวานจะกระตุ้นสมองส่วนที่เกี่ยวข้องกับความพึงพอใจที่เรียกว่า brain reward system ให้ส่งกระแสโดพามีน (Dopamine) ไปทั่วสมอง ทำให้เรารู้สึกดี เคลิบเคลิ้ม และอยากกินอีกนั่นเอง  

สมองส่วนที่เกี่ยวกับความพึงพอใจนี้ไม่ได้ถูกกระตุ้นด้วยอาหารอย่างเดียว แต่ยังรวมไปถึงการเข้าสังคม การมีเพศสัมพันธ์ การใช้ยา และพฤติกรรมอื่นๆอีกมากมาย

แต่การที่เราไปกระตุ้นสมองส่วนนี้อย่างต่อเนื่อง จะทำให้เกิดผลกระทบตามมาอีกมากมาย เช่น ขาดการควบคุมตัวเอง เกิดอาการอยากยา  การติดอาหารรสหวาน ฯลฯ

กลับไปที่ตอนที่เราตักขนมเข้าปาก ของหวานจะลงไปที่กระเพาะ และเดินทางไปยังลำไส้ ซึ่งมีประสาทรับน้ำตาลเช่นกัน แม้จะไม่มีต่อมรับรส แต่มันก็ส่งสัญญาณไปบอกสมองว่าเราอิ่มแล้ว หรือร่างกายควรผลิตอินซูลินเพิ่ม เพื่อรองรับน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น

สมองส่วนที่เกี่ยวกับความพึงพอใจจะส่งสารโดพามีน ซึ่งเป็นกระแสประสาทที่สำคัญออกมา ในสมองของเราจะมีตัวรับโดพามีนกระจายอยู่ทั่วสมอง ทำให้เรารู้สึกพึงพอใจ เช่นเดียวกับการบริโภคแอลกอฮอล์ นิโคติน และเฮโรอีน ซึ่งทำให้สมองส่งสารโดพามีนออกมามากกว่าปกติ ทำให้บางคนรู้สึกอยากยาอย่างต่อเนื่อง หรือเรียกอีกอย่างว่าเสพติดนั่นเอง น้ำตาลก็ทำให้เกิดกระบวนการเช่นเดียวกัน เพียงแต่อาจจะไม่รุนแรงเท่าสารเสพติดต่างๆ

ในมื้ออาหารแต่ละมื้อ ถ้าเรากินอาหารอร่อยๆ มีสารอาหารที่สมดุล ระดับโดพามีนก็พุ่งสูงขึ้น แต่ถ้าคุณกินอาหารจานนั้นซ้ำๆติดต่อกันหลายวัน ระดับโดพามีนจะลดต่ำลงเรื่อยๆ จนทำให้คุณรู้สึกเบื่อ นั่นเป็นเพราะธรรมชาติ สมองเรามีแนวโน้มที่จะสนใจอาหารรสชาติใหม่เป็นพิเศษ นี่เป็นกระบวนการอันชาญฉลาดของร่างกายมนุษย์ที่จะ 1. หลีกเลี่ยงอาหารที่เป็นพิษ 2. ช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่เพียงพอ เพราะยิ่งคุณกินอาหารหลากหลายมากเท่าไหร่ คุณก็มีโอกาสได้สารอาหารครบ 5 หมู่มากเท่านั้น  ด้วยเหตุนี้ ร่างกายจึงบังคับให้เรารู้สึกชอบรสชาติใหม่ๆ มากกว่า เราจะอยากกินอะไรใหม่ๆ ตลอด และรู้สึกเบื่อหน่ายเมื่อกินอะไรซ้ำๆ

แต่!! น้ำตาลนั้นไม่เหมือนกันนะ 

ถ้าอาหารที่คุณกินมีน้ำตาลพอประมาณ กลไกการหลั่งโดพามีน ก็จะเป็นปกติเหมือนที่กล่าวไปแล้ว แต่ถ้าคุณกินอาหารที่ปริมาณน้ำตาลสูง ต่อเนื่องกัน การตอบสนองของโดพามีนกลับไม่ได้ลดลง หรืออีกนัยหนึ่งคือถ้ากินน้ำตาลไปเรื่อยๆ ก็ยังรู้สึกได้รับรางวัลเรื่อยๆ ไม่มีเบื่อจึงทำให้เกิดพฤติกรรมคล้ายสารเสพติดอยู่หน่อยๆ ซึ่งทำให้บางคนติดของหวาน กินได้เรื่อยๆ ไม่มีหยุด

น้ำตาลในท้องตลาดมีอยู่หลายชนิด แต่ทุกชนิดเมื่อกินเข้าไปแล้ว จะจุดชนวนผลกระทบต่อเนื่องในสมอง ไปกระตุ้นต่อมความพอใจเหมือนกัน และหากโดนกระตุ้นมากเกินไป บ่อยเกินไป ก็อาจทำให้สมองก็เหมือนติดสารเสพติด นำไปสู่โรคภัยต่างๆไม่รู้ตัว  

ดังนั้น เวลาเพื่อนๆอยากกินของหวาน ต้องหักห้ามใจกันบ้างแล้วล่ะ แต่แหม นานๆที ให้รางวัลตัวเองเป็นเค้กสักชิ้นคงไม่เป็นไรหรอกเนอะ :)

ที่มา: http://ed.ted.com/lessons/how-sugar-affects-the-brain-nicole-avena